VODKA
Sua história:
Sinais históricos e econômicos indicam que no século XV o suprimento de mel estava diminuindo.
O mel era a matéria-prima para a produção da principal bebida alcoólica da Rússia: O Hidromel.
Com a escassez do produto e seu encarecimento procurou-se outras matérias primas. Então, em 1836, os russos travaram conhecimento com a aqua vitae trazida de Kafa, colônia genovesa, na Criméia.
Tudo isso indica que os séculos XIV e XV foram um marco de transição na produção de bebidas alcoólicas. Fabricava-se muito o kvás e a cerveja fermentados, a destilação provavelmente se deu por acaso.
Este novo ambiente histórico propiciou mudanças tanto nas matérias-primas quanto nas técnicas de produção das bebidas alcoólicas russas.
Todavia, como todas essas evidências são de natureza indireta, é extremamente importante determinar se existem evidências diretas de mudanças na tecnologia de produção.
Origem - Técnicas de Produção nos séculos XIV e XV Parece que a destilação ou, mais precisamente, os primeiros passos em sua direção, originaram-se no final do século XII e início do século XIII. Mas, desde o início da invasão tártaro-mongólica, por volta de 1230, que tumultuou toda a vida política e econômica da Rússia, essa transição para a destilação foi interrompida e a fermentação induzida do kvás permaneceu inalterada por mais dois séculos.
É possível que a prática de ferver a mistura tenha começado antes do século XIII, mas somente muitas décadas depois, provavelmente no processo de aquecer a mistura de farinha maltada, ocorreu a destilação acidental do álcool. Técnica de Produção antes da vodka A cerveja e o hidromel eram assentados da seguinte forma: o mosto de cerveja fermentada ou a solução de mel eram despejados em potes, e estes, colocados no forno e cobertos com outros potes, para esquentar o mosto. Ao mesmo tempo, a fim de evitar a perda de mosto e prevenir o derramamento do líquido quente, uma tina de madeira era colocada embaixo. É possível que, permanecendo um longo período no forno, onde a temperatura era uniforme, e fermentação fosse acompanhada pela destilação espontânea, cujos produtos se condensavam e pingavam na tina. Se o mosto de cerveja fosse substituído por produtos mais grosseiros - farinha de aveia, cevada e centeio - e se essa mistura fosse assentada, seria obtido o álcool de cereal. É verdade que este seria muito fraco, mas poderia inspirar a idéia de aperfeiçoar a tecnologia e transformar o processo numa destilação regular. A vodka - séc. XIV ao XIX - O surgimento da destilação No começo do século XVI, por volta de 1505 ou 1510, a destilação do álcool na Rússia já se encontrava relativamente desenvolvida. Desde os tempos mais remotos a manufatura do vinho, do hidromel e da cerveja foi de natureza doméstica e comunal, intimamente ligada à religião e a rituais que remontavam ao culto pagão ancestral, associados à crença da vida após a morte. Por sua antigüidade e da forma que eram usadas com assuntos sagrados e transcendentais e usada para objetivos festivos e religioso-políticos, essas bebidas não são encaradas como embriagantes, mas como sagradas. Também eram usadas em cerimônias funerais, celebrações anuais assinalando eventos como a semeadura e a colheita e a comemoração de vitórias militares. A destilação do álcool foi um dos primeiros processos tecnológicos descobertos e aperfeiçoados sob a sociedade feudal e que vieram a adquirir ampla importância para a sociedade e o Estado. Surgiu numa base social marcada pela transição do feudalismo patriarcal para a economia monetária e serviu para abrir caminho a uma nova época econômica. Por essa razão o Estado monárquico, agindo de modo extremamente ciumento e desconfiado, declarou imediatamente que a destilação do álcool era propriedade sua, monopólio seu. A fabricação do vinho, da cerveja e do hidromel sempre permaneceu livre de impostos. Essas bebidas estavam sujeitas somente a tarifas aduaneiras, quando atravessavam fronteiras, e a uma taxa relativamente baixa de frete, da mesma forma que outros bens. Mas as bebidas destiladas passaram a receber uma taxa especial de imediato, praticamente no dia seguinte ao surgimento da destilação. A emergência da vodka fez com que o Estado reservasse para si os direitos de produzi-la e vendê-la, e que veio a se tornar praticamente o equivalente do dinheiro, precisava refletir o alto prestígio do Estado. Na Idade Média, qualquer mudança na qualidade da vodka era encarada como um crime contra o estado, tão grave como a falsificação. De todos os estados, Moscou era o que tinha mais potencial para ser base de um novo comércio produtivo e qualquer tipo de inovação técnica, inclusive a produção de bebidas destiladas. Moscou foi o primeiro estado centralizado na Rússia; foi lá, então, que as pré-condições políticas, econômicas, sociais e tecnológicas para a produção da vodka se concentraram. Vários historiadores russos estudiosos das instituições legais do Estado de Moscou ressaltaram que um produto como o álcool de cereal, exigindo a introdução de um monopólio de Estado, poderia surgir apenas sob as condições de um Estado centralizado e autocrático. Já no século XVII e por todo o século XVIII e XIX, a expressão "vodka de Moscou" tinha se implantado firmemente na fala popular. No século XX, tornou-se o nome oficial de uma marca de vodka, e assim, não possui mais a mesma conotação de antigamente. Uma série de indícios diversos e indiretos nos levam, passo a passo, à conclusão de que a destilação do álcool surgiu no Estado de Moscou e, provavelmente, num dos mosteiros da cidade de Moscou, talvez no de Tchúdov, no período entre 1440 e 1478. Os monges dos mosteiros privilegiados de Moscou eram pessoas mais cultas e tecnicamente dotadas no Estado. Só nas condições existentes em um mosteiro o equipamento necessário poderia ser obtido e testado. Só a hierarquia monástica e a Igreja em seu sentido mais amplo poderiam ter sancionado tal produção. O ano de 1478 pode ser considerado a data limite, quando a produção de destilados já ocorria há algum tempo e a experiência dessa indústria levou o Estado a introduzir o monopólio sobre a produção e venda da vodka. A produção de vodka era um fato estabelecido e alcançara um nível mais ou menos estável. A vodka, também era conhecida como "vinho ardente". No século XVIII, a Igreja sofreu um golpe quando o direito de efetuar a destilação foi concedido exclusivamente à nobreza; os aparelhos de cobre para a destilação, como tubos e barris, foram retirados dos mosteiros a pretexto de uso com propósitos militares. Dessa forma, "a vodka foi retirada da Igreja", o que resultou num dos traços característicos do desenvolvimento histórico russo. Esse acontecimento fixou a atitude geral negativa da Igreja em relação ao "veneno do diabo" e introduziu uma clara divisão de influências entre a Igreja e o Estado; a primeira só era autorizada a cuidar das almas das pessoas, enquanto o segundo assumia o direito de influir em seus corpos. Surgimento e desenvolvimento do termo "vodka" séc XVI ao XX Na fala popular, a palavra "vodka" surgiu relativamente cedo e foi empregada por vários séculos como gíria. Nessa condição, alcançou sua maior disseminação principalmente durante o reinado de Catarina, a Grande. Ao final da década de 60 e início da década de 70 do século XVIII, o nome "vodka" desbancou "vinho de cereal" como padrão usado na Rússia. A palavra estava firmemente implantada apenas em Moscou e arredores, enquanto em várias outras regiões continuou quase desconhecida até o final do século XIX, estando longe de ser universal. De 1880 ao final do século, costumava-se descrever como vodka as bebidas destiladas cujo teor alcoólico variasse de 40 a 65%, enquanto bebidas contendo de 80 a 96% começaram a ser chamadas de destilados. Então, em 1902, decretou-se uma lei através da qual a vodka com o teor alcoólico ideal de 40% poderia ser chamada de verdadeira vodka, vodka de Moscou. Desde cerca de 1865 até a reintrodução do monopólio, entre 1894 e 1896, a fórmula da vodka empregada habitualmente era bastante simples - uma mistura de 50% de álcool com 50% de água. Essa produção sucedeu-se à anterior de 1 para 2 e produziu uma bebida contendo de 41 a 42% de álcool por peso. Essa cifra resultava de um fenômeno curioso: quando o álcool é misturado à água, o volume total de líquido é reduzido. Isso significa que, se pegarmos 1 litro de água pura e o misturarmos a 1 litro de 96% de destilado, não obtemos 2 litros de líquido, mas consideravelmente menos. Quanto mais forte o destilado, maior a diminuição. Assim sendo, um litro de vodka a 40º deve pesar exatamente 953g. Se pesar 951g, o teor alcoólico da mistura água/destilado já será de 41º, mas se pesar 953g será de 39º. Este fenômeno foi observado por Mendeléiev. A partir dessa época (1894-6), a vodka russa (vodka de Moscou) passou a ser definida como um produto que consistia numa bebida à base de cereal, triplamente destilada e depois diluída com água numa concentração de 40% por peso. A fórmula de Mendeléiev foi adotada em 1894 pelo governo russo como padrão para a vodka nacional. A vodka em sua forma moderna deve muito à descoberta de Mendeléiev. A vodka produzida nos lares aristocráticos dos magnatas russos era de padrão tão elevado que superava em muito os famosos conhaques franceses. Por essa razão, Catarina II não hesitou em presentear com vodka monarcas ilustres como Frederico, o Grande, e Gustavo III da Suécia, além de governantes italianos e alemães. Presenteou também Voltaire, um grande conhecedor de vinhos franceses. Quanto às dúvidas expressas por um cortesão sobre se era apropriado dar vodka a um filósofo, especialmente com uma língua ferina e incontida como a de Voltaire, Catarina teria replicado, em tom condescendente: " Depois disso ele vai engolir a língua de surpresa e prazer, ou de inveja da Rússia." Em suma, a alta qualidade da vodka "doméstica" produzida nos lares da nobreza fez com que ela alcançasse prestígio internacional já no século XVIII. Tornou-se a bebida da nata da sociedade, um produto de extraordinária reputação devido a sua pureza e aos benefícios médicos de seu consumo. O desenvolvimento do capitalismo na Rússia, trouxe tipos baratos de vodka ucraniana de batata e beterraba, principalmente das províncias de Kiev e Poltava, o que levava à embriaguez mais descontrolada. A produção de vodka pura, de alta qualidade, não era lucrativa para os capitalistas, que se voltavam exclusivamente à produção de vodka para a venda. Na segunda metade do século XIX, a vodka de centeio russa começou a ser sistematicamente exportada para a Alemanha, fazendo com que o mercado de massa dentro da Rússia fosse dominado com mais força ainda pelas vodkas de batata. O uso civilizado da vodka também conflitava com os objetivos políticos de Pedro I, que transformou a vodka e as bebidas alcoólicas em geral em instrumentos políticos de seu governo absolutista. Sob Pedro, a vodka se tornou uma arma para policiar a população, minar a moralidade social, comprometer a integridade de oponentes políticos e quebrar a unidade da oposição. Por essa razão Pedro travou uma luta contra os Velhos crentes na Igreja Ortodoxa, que adotaram a sobriedade como princípio, e introduziu o "castigo da xícara". A cultura da embriaguez foi descrito em 1788 pelo médico francês Le Clerc, que afirmou, em seu livro sobre a Rússia, que beber grandes quantidades de vodka sem comer era forma normal e até correta de beber a vodka russa, sendo tal opinião adotada pelos russos. Há mais de duzentos anos, esta lenda é difundida por alguns empresários, que observam com seu próprios olhos os parceiros comerciais russos se comportando desse modo. É uma característica especificamente russa, representando apenas um comportamento vulgar. Um verdadeiro símbolo do que havia de mais grosseiro na Rússia, eram os funcionários e comerciantes demonstrando suas origens russas se encharcando de vodka. Como ressaltou Mikhaíl Saltikov-Chtchedrin, aqueles que cultivavam esse comportamento grotesco, não eram representantes da cultura russa, mas apenas do "capitalismo selvagem" russo. Dicas e Curiosidades: O Castigo pela Vodka Nesse castigo, o czar sentenciava um cavaleiro andante, um líder militar, um político respeitado ou uma figura administrativa a engolir uma xícara de vodka ou outra bebida forte com um volume de 1,2 litro. Esse castigo, que era infligido publicamente em meio aos risos de zombaria dos outros cortesãos, sempre produzia um desfecho lamentável. O transgressor ficava bêbado e agia de indigno; ou caía sem sentidos, vítima, às vezes, de envenenamento alcoólico fatal; ou ainda começava a vomitar incontrolavelmente, o que também o desmoralizava; além do mais, sua saúde poderia se arruinar se recebesse seguidas punições semelhantes. O "Veneno Diabólico" Nocivas conseqüências sociais e morais em virtude dessa descoberta e depois que a vodka se tornou o principal meio de reabastecer o tesouro do Estado e que todos seriam proibidos de vendê-la, inclusive os mosteiros, a Igreja passou a ser uma das principais inimigas da bebida. Um lenda surgida no início do século 19, contava como o diabo ensinara um camponês a fabricar a vodka. Porém, explicações similares foram divulgadas pela Igreja muito antes disso e nessas circunstâncias, os monges e clérigos foram forçados a ocultar o seu envolvimento na criação do "veneno diabólico". O Sistema de medidas de capacidade na antiga Rússia A mais antiga unidade russa para a medição de líquidos é o "balde". A primeira menção conhecida ao balde data de 996 ou 997. Nessa época, a sua capacidade ia de 12 a 14 litros, conforme a província. Essa unidade era usada para calcular o volume da principal bebida alcoólica da época, o hidromel. A norma de Moscou para a dose de vodka era a xícara que continha 143,5 ou quase 150 mililitros. Só ao final do século 19, a vodka começou a ser embalada e vendida na Rússia na forma a que estamos acostumados hoje em dia. As garrafas eram de 610 mililitros e 1,22 litro; as de hoje, de 500 mililitros e 1 litro, apareceram durante a década de 20 do nosso século. Até o século 18 a vodka era extremamente fraca, sendo diluída com água imediatamente após a destilação da raka, ou seja, depois do primeiro grau de refinamento. A partir do século 18, a vodka passou a ser preparada principalmente a partir do destilado "duplo" ou "triplo", e seu teor alcoólico aumentou consideravelmente. Processo de fabricação: Variação da Destilação Triokhpróbnoe vinó - vinho triplamente testado - Vodka obtida pela diluição de 100 baldes de destilado com 33 baldes de água. Tchetiriokhpróbnoe vinó - vinho quadruplamente testado - Destilado ainda mais aguado e barato. Para cem baldes de "vinho simples" 50 baldes de água eram acrescentados. Dvukhpróbnoe vinó - vinho duplamente testado Vodka obtida pela diluição de cem baldes do destilado original em 100 baldes de água. Entre as pessoas comuns, tal bebida era considerada "vinho de mulher". Dvoinóe vinó, dvoennóe vinó, peredvoennóe vinó - vinho duplo - Bebida obtida pela destilação de "vinho simples", ou seja, a bebida produzida na tripla destilação, de raka a "vinho simples" e a "vinho duplo". Desde o século 18, esse estágio era considerado obrigatório para a boa destilação, que visava obter um produto de alta qualidade. Na destilação efetuada pela nobreza no século 18, e especialmente durante a segunda metade do mesmo, o produto intermediário considerado padrão não era o "vinho simples", mas o "vinho duplo". A "duplicação" foi oficialmente reconhecida a partir de 1751 como uma garantia de qualidade normal e mesmo elementar. Nessa época, o teor alcoólico do "vinho duplo" variava entre 37 e 45% de álcool por peso. "Duplicar" não só aumentava a concentração da bebida como também a sua qualidade geral, eliminando os fatores de contaminação e os sabores indesejáveis. Troinoe ou troinnóe vinó - vinho triplo - Produto preparado a partir do "vinho duplo", era uma bebida destilada 4 vezes, durante o segundo quarto do século 18 e possibilitada pelo aperfeiçoamento dos aparelhos de destilação. O "vinho triplo" foi usado na produção de vodkas altamente refinadas para consumo doméstico; na prática era sempre acrescido de ervas aromáticas. O "vinho triplo" em sua forma não diluída possuía um teor alcoólico de aproximadamente 70%. O grande químico Dimitri Ivanovitch Mendeléiev encarava-o como a base clássica para a preparação da vodka através da adição de água. Tchetvernóe ou tchetverennóe vinó - vinho quádruplo ou bebida quadrupla Bebida de quíntupla destilação com teor alcoólico de 80 a 82%. Conhecida ao final do século 17, em 1696, era raramente preparada e com objetivos mais científicos e medicinais. O acadêmico Tobias Lovits obteve todavia a chamada "bebida sem água" com 96% de álcool. A partir da base da "bebida quádrupla", diversas vodkas foram criadas, inclusives as aromáticas e adocicadas. Produção da vodka e seu controle Cereais Durante séculos o centeio serviu como matéria-prima básica na produção da vodka russa. Desde a década de 30 do século atual, o trigo passou a desempenhar um papel muito maior na produção dos tipos populares de vodka; em tempos de guerra ou de colapso econômico, as batatas e outros produtos agrícolas foram utilizados. Todavia, as melhores variedades de vodka continuam, até hoje, a ser produzidas a partir do grão e do farelo de centeio. Embora o centeio seja a essência da verdadeira vodka russa, o processo também emprega outros cereais - aveia, trigo, cevada e trigo-sarraceno - em proporções variáveis, mas sempre pequenas.Essa base de cereal e, principalmente, o uso do centeio asseguram que a vodka russa seja muito superior à vodka de batata. A vodka russa de centeio não produz efeitos colaterais como uma forte ressaca e não cria um ânimo agressivo no consumidor da mesma forma que a vodka de batata ou, ainda pior, de açúcar de beterraba. Água Antes de ser misturada ao destilado, a água sofre uma seqüência de processos de purificação. É deixada em repouso e filtrada através de 2 tipos de areia. Também sofre uma aeração adicional, sendo saturada com oxigênio puro. Em nenhuma circunstância a água é sujeita à fervura ou destilação, como normalmente procedem os produtores de pseudo vodkas em outros países. Esse é um traço distintivo importante da vodka russa e uma das razões de sua superioridade. Malte O malte russo sempre foi feito de centeio. O modo como o malte é preparado, especialmente as condições sob as quais os grãos são deixados a germinar, é um fator de importância significativa e mesmo decisiva na qualidade da vodka russa tradicional. Já no século 18 o acadêmico Tobias Lovits e o proprietário de terras e destilador V. Prokopóvitvh estudaram os métodos usados na preparação do malte de centeio para a destilação e formularam recomendações precisas. Levedo A destilação russa empregava originalmente o mesmo levedo de centeio usado para assar o pão preto de centeio. Durante o século 18 houve uma mudança geral em favor do uso de levedos de cerveja, que eram mais ativos e aceleravam a fermentação da mistura. A partir do final do século 19, variedades puras especiais de levedo foram preparadas em trabalhos de destilação, objetivando especificamente a produção de vodka, sendo acrescentados ao mosto nos tonéis de fermentação. A maturação correta da mistura e, portanto, a qualidade geral da vodka final dependiam em alto grau da qualidade do levedo. Fórmulas A fórmula da mistura, inclusive as proporções de cereal, água, malte, levedo e substâncias aromáticas adicionais, sempre foi objeto de pesquisa e experimentação entre os destiladores russos. O traço mais característico da fórmula russa é, sem dúvida, o acréscimo à base de centeio de qualidades pequenas mas vitais de cevada, trigo sarraceno, flocos de aveia, farelo de trigo e trigo quebrado. Os restos que costumavam se acumular nos moinhos e nas fazendas de grandes proprietários de terras em resultado da utilização de vários grãos. As diversas misturas preparadas a partir das bebidas destiladas ("simples", "dupla", "tripla") mostram longo o caminho até se chegar às proporções modernas de destilado e água na vodka, medidas por peso. Passou-se por diversos estágios durante os quais várias experiências foram efetuadas, algumas fracassadas . As experiências tiveram como ponto de partida a prática tradicional grega e bizantina de acrescentar 2 partes de água para uma de vinho e culminaram numa mistura ideal de 40% por peso de destilado puro e o resto, água. Mas essa água precisa ser a água pura, leve, recolhida dos pequenos rios florestais da Rússia e que não pode ser reproduzida em nenhum outro lugar do mundo. Aromatização Originalmente usada para ocultar sabores desagradáveis e, depois, simplesmente para acrescentar um sabor interessante, a destilação russa também empregou vários meios de aromatização da vodka herdados das antigas tradições da fermentação do hidromel. Inicialmente, empregava-se lúpulo e ervas. Essa prática acabou conduzindo ao desenvolvimento de um ramo separado da indústria de destilação, criando uma onda de "vodkas aromáticas russas" e licores.
